• Quanta cultura dietro una fettina impanata

Luca Cesari
Storia mondiale della cotoletta
Milano, 2025

Un libro intero dedicato alla storia della cotoletta, che poi principalmente è la storia della cotoletta alla milanese? Possibile? È possibile e anzi, Luca Cesari, non nuovo a imprese difficili (Storia della pasta in dieci piatti, 2021; Storia della pizza, 2023), ci è decisamente riuscito, andando oltre la storia di una pietanza, per condurre il lettore lungo tutta la storia del cibo “per scoprire quanta cultura si nasconde dietro una fettina di carne fritta”.

Non si tratta di uno studio di “global history” come ce ne sono stati per il sale, lo zucchero o il caffè, perché Luca Cesari è uno storico della gastronomia e non uno storico dell’alimentazione (come il Prof. Massimo Montanari, per citare un esempio illustre). Mi prendo la libertà di paragonarlo a un filologo che si occupa di gastronomia. Leggendo il suo libro si impara moltissimo dagli innumerevoli libri di cucina che ha consultato per noi, dalle sue ricerche di archivio, e si risolvono gialli e rompicapo: quando l’essere umano ha cominciato a friggere cibo nel grasso? Dove e quando ha iniziato a panare la carne per la prima volta? Come è successo che si è smesso di cuocere le carni due volte, prima sulla brace e poi fritte in padella? Dove e quando si è affermata la doppia panatura, sino al raggiungimento di “standard” che si sono mantenuti nel tempo?

“La semplicità di esecuzione, la velocità e la praticità”, oltre alla sostanza naturalmente, sono stati gli ingredienti del successo della cotoletta alla milanese, spiega a un certo punto Cesari. Considerazioni analoghe valgono per emuli e rivali di grande rilievo come la Wiener Schnitzel. E poi, naturalmente, impareremo tutto sulle varianti del canone: come la “cotoletta alla bolognese”. Impressiona, in questa storia sui generis, l’andirivieni nel tempo degli ingredienti: il tartufo, le salse di accompagnamento (per es. a base di acciuga), l’uovo che prima è solo rosso, poi bianco, poi di nuovo intero. Se i gusti in fatto di cibo cambiano lentamente, l’alternarsi di vicende storiche raccolte da Cesari accelera un processo fatto comunque di mode e segnato da cambiamenti sociali epocali. E da contaminazioni: la cotoletta come taglio e come tipo di carne che risente in modo importante dell’influenza francese, il contributo della cucina inglese, la familiarità con l’impanatura che si perfeziona in Italia. Avvincente risulta infine la sfida creativa lanciata allo standard dai grandi chef come Carlo Cracco (“Milano sbagliata” e Davide Oldani (“Costoletta e milanese a cubi”). Ci sono tutti gli elementi per iscrivere la ricetta della Milanese tra i Megafood italiani.